Avaliação da qualidade de pepinos em conserva / Evaluation of the quality of canned cucumbers

O trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, as físico-químicas e a rotulagemde 11 marcas de pepinos em conserva comercializados no município de Itaqui, RS. Foramrealizadas a contagem do número de pepinos nos recipientes, a determinação do diâmetro edo comprimento dos pepinos, peso bruto, peso líquido, peso drenado, espaço livre, vácuo, pH,acidez total titulável e cloretos. Os rótulos das amostras de pepinos em conserva avaliadosobedeceram às normas de rotulagem geral de acordo com a legislação. Os valores de peso líquido edrenado foram superiores aos especificados pelos fabricantes. O espaço livre no frasco continentevariou de 0,83 a 2,23 cm e o vácuo apresentou valores entre 2,67 e 8,33 pol. Hg. A acidez totaltitulável apresentou valores entre 0,48 e 0,92 g de ácido acético/100 g. O pH em todas as amostrasfoi menor do que 4,5. Os teores de cloretos variaram de 1,70 a 3,47 g de cloreto de sódio/100 g.Pode-se afirmar que os pepinos em conserva avaliados são seguros, pois apresentaram pH menorque 4,5. No entanto, as marcas comercializadas não apresentaram padrão para as demais variáveis,pois foram encontradas diferenças nesses parâmetros avaliados.

The objective of this study was to evaluate the physical, the physical-chemical characteristicsand the labeling of 11 brands of canned cucumbers commercialized in the municipality ofItaqui, RS. The cucumbers quantity, diameter, length, gross weight, net weight, drainedweight, free space, vacuum, pH, total titratable acidity and chlorides were determined. All of theevaluated canned cucumber labels complied with the general labeling standards in accordancewith the legislation. The values of liquid weight and drained weight were higher than thosestated by the manufacturers. The free space in the container ranged from 0.83 to 2.23 cm, andthe vacuum values were from 2.67 to 8.33 in pol. Hg. The titratable total acidity presented valuesfrom 0.48 to 0.92 g of acetic acid/100 g. The pH for all of the samples was less than 4.5. Thechloride contents (g sodium chloride/100 g) ranged from 1.70 to 3.47. It can be stated thatthe evaluated canned cucumbers are safe, since they presented pH lower than 4.5. However,the commercial brands did not show the standard for the other variables, as differences werefound in these evaluated parameters.

Avaliação da qualidade de pepinos em conserva / Evaluation of the quality of canned cucumbers

O trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, as físico-químicas e a rotulagem de 11 marcas de pepinos em conserva comercializados no município de Itaqui, RS. Foram realizadas a contagem do número de pepinos nos recipientes, a determinação do diâmetro e do comprimento dos pepinos, peso bruto, peso líquido, peso drenado, espaço livre, vácuo, pH, acidez total titulável e cloretos. Os rótulos das amostras de pepinos em conserva avaliados obedeceram às normas de rotulagem geral de acordo com a legislação. Os valores de peso líquido e drenado foram superiores aos especificados pelos fabricantes. O espaço livre no frasco continente variou de 0,83 a 2,23 cm e o vácuo apresentou valores entre 2,67 e 8,33 pol. Hg. A acidez total titulável apresentou valores entre 0,48 e 0,92 g de ácido acético/100 g. O pH em todas as amostras foi menor do que 4,5. Os teores de cloretos variaram de 1,70 a 3,47 g de cloreto de sódio/100 g. Pode-se afirmar que os pepinos em conserva avaliados são seguros, pois apresentaram pH menor que 4,5. No entanto, as marcas comercializadas não apresentaram padrão para as demais variáveis, pois foram encontradas diferenças nesses parâmetros avaliados.

The objective of this study was to evaluate the physical, the physical-chemical characteristics and the labeling of 11 brands of canned cucumbers commercialized in the municipality of Itaqui, RS. The cucumbers quantity, diameter, length, gross weight, net weight, drained weight, free space, vacuum, pH, total titratable acidity and chlorides were determined. All of the evaluated canned cucumber labels complied with the general labeling standards in accordance with the legislation. The values of liquid weight and drained weight were higher than those stated by the manufacturers. The free space in the container ranged from 0.83 to 2.23 cm, and the vacuum values were from 2.67 to 8.33 in pol. Hg. The titratable total acidity presented values from 0.48 to 0.92 g of acetic acid/100 g. The pH for all of the samples was less than 4.5. The chloride contents (g sodium chloride/100 g) ranged from 1.70 to 3.47. It can be stated that the evaluated canned cucumbers are safe, since they presented pH lower than 4.5. However,the commercial brands did not show the standard for the other variables, as differences were found in these evaluated parameters.